Le petit déjeuner, un réveil plaisir et santé

Article mis en ligne par · 7 septembre 2020 ·
Le consommateur français a vraiment pris conscience des enjeux nutritionnels autour du petit déjeuner. Résultat, de nombreuses attentes se concentrent désormais autour du premier repas de la journée. Souvent axée sur la santé et de plus en plus sur le plaisir, l’offre bio y répond et participe de la montée en gamme du marché…

De plus en plus de consommateurs bio abordent aujourd’hui leur alimentation avec une approche globale, intégrant à la fois le bon et le bien manger. Autrement dit, le plaisir mais également et surtout la santé. La tendance healthy dans sa globalité (bio, végétalisme, véganisme…) est ainsi en passe de transformer l’ensemble des marchés alimentaires, y compris celui du petit déjeuner… Il aura toutefois fallu du temps pour que la révolution fasse son chemin sur le premier repas de la journée, longtemps resté l’enfant pauvre du riche et vaste univers de l’alimentation. En effet, si 60 à 70 % des Français prennent désormais un petit déjeuner, tel n’a pas toujours été le cas. Pour une part non négligeable des consommateurs, le commencement de la journée s’est longtemps résumé à une tasse de café ou de thé…

Aujourd’hui encore, on estime que trois élèves par classe arrivent à l’école le ventre vide ou presque, selon un rapport remis en 2018 par Olivier Véran alors député, à la ministre de la Santé de l’époque, Agnès Buzyn.
Heureusement, la tendance s’inverse lentement mais sûrement.
“Non seulement le consommateur considère désormais le petit déjeuner comme un vrai repas, mais il souhaite de plus en plus bénéficier d’un petit déjeuner équilibré et prend du temps pour cela”, confirme Bernard Boutboul, président du cabinet conseil Gira Foodservice. Résultat, les attentes sont fortes afin d’optimiser les composantes organoleptiques et nutritionnelles de la première prise alimentaire de la journée. “Pains et autres viennoiseries traditionnels cèdent peu à peu la place aux produits healthy et le bio progresse très rapidement avec une part que l’on estime aujourd’hui à 6 %”, ajoute ce dernier.
Même écho du côté de la distribution, notamment sur le circuit de l’épicerie fine. “Sur le marché du petit déjeuner où la plupart des produits sont ultra-transformés et ultra-sucrés, le bio fait l’objet d’une forte demande en faveur de composantes (céréales, biscuits, confitures…) saines et garantes d’un repas équilibré”, explique Viviane Chouchan, gérante de l’épicerie Du Bio au Terroir à Bagnols-sur-Cèze (30). Si la qualité nutritionnelle du petit déjeuner passe par le choix d’aliments bio, elle dépend aussi de la sélection de certaines catégories de produits alimentaires qui, associées entres elles, participent de l’équilibre du repas et de sa teneur en glucides, protéines, lipides, minéraux et vitamines.

À superaliments, super petit déjeuner ?

Connus pour leurs teneurs nutritionnelles inégalables, les superaliments sont par exemple, des produits que le consommateur soucieux de sa santé tend à privilégier. Les fabricants redoublent en conséquence d’ingéniosité pour répondre aux nouvelles attentes healthy sur le petit déjeuner. Spiruline, herbe de blé, graines de chia, baies d’açaï, graines de chanvre, curcuma, chlorelle… il y en a pour tous les besoins et tous les goûts. Souvent proposés crus, ils sont gages d’apports nutritionnels élevés et autres bienfaits auxquels les certifications bio et véganes apportent une caution santé. Et celle-ci est encore plus forte sur les produits de marques volontairement positionnées sur de faibles volumes et s’approvisionnant auprès de petits producteurs. Afin d’optimiser davantage les apports nutrition-nels, certains acteurs, tels Sol Semilla, mixent les superaliments entres eux. D’où une toute nouvelle gamme de quatre boissons instantanées jouant sur la synergie entre la spiruline, l’acérola et le gingembre, ou encore l’association du lucuma, de la noix de coco et du gingembre. Sans conservateur, sans sucre et sans gluten, toutes apportent un soutien nutritionnel équilibré.

Certains nutritionnistes tendent toutefois à relativiser les bienfaits nutritionnels de ces nouveaux superaliments et à braquer les projecteurs sur des produits plus simples. Selon une étude menée en 2019 aux États-Unis, yaourt, avocat et fruits secs seraient susceptibles d’apporter autant d’éléments nutritifs que les graines de chia ou les baies de goji (source : Today’s Dietitian & Pollock Communications). Fruits frais et fruits secs peuvent ainsi se substituer ou compléter les apports nutritionnels des superaliments au petit déjeuner. “Les consommateurs veulent se nourrir sainement en se faisant plaisir. Nos toppings de graines leur permettent de rendre plus savoureux un produit tout simple comme une compote de fruit ou un yaourt et d’en optimiser l’apport nutritionnel. Une portion de 25 grammes du mélange Pamplemousse Coco – cuisiné avec du pomelo corse, des pommes, des amandes et des noix de cajou – apporte 10 grammes de glucides dont moins d’un tiers de sucre, 8 grammes de lipides essentiellement constitués d’acides gras insaturés, et presque 4 grammes de protéines végétales”, argumente ainsi Julie Lutringer, créatrice de Mange tes graines. Si la tendance va aux superaliments et aux fruits secs sur le marché du petit déjeuner bio, céréales, mueslis et autres granolas ne sont pas en reste.

Céréalement bon…

Bref, après une longue omniprésence des céréales industrielles au petit déjeuner, l’offre se fait plus naturelle et plus saine avec de plus en plus de références bio, moins sucrées et s’enrichissant en fibres, phosphore, magnésium… “Il y a une vraie demande pour des céréales nutritives, peu sucrées et peu transformées. C’est pour cette raison que nous avons développé des recettes jusqu’à 50 % moins sucrées et sans sucre raffiné. Notre processus de fabrication nous permet aussi de préserver les qualités nutritionnelles et gustatives des ingrédients utilisés”, explique ainsi Laury Galarza, fondatrice de Loumaë. Mais si le bio permet actuellement au segment des céréales de se valoriser, c’est sans conteste le granola qui tire le marché. Bien que nutritionnellement moins sain que la plupart des céréales artisanales et/ou bio (lire encadré), il colle néanmoins parfaitement aux attentes des consommateurs en quête à la fois de naturalité et de saveurs nouvelles. “Plutôt jeune, l’amateur de granola recherche des produits sains mais aussi gourmands. C’est pourquoi nous travaillons régulièrement avec notre chargée R&D pour concocter des nouvelles recettes savoureuses toujours plus healthy, sans sucre raffiné ni conservateurs ni additifs. Nous avons par exemple opté pour le sucre de coco au lieu du sirop d’agave dans le dernier mix Tata Yoyo mêlant abricot, noisette, lin, chia, tournesol et sarrasin”, témoigne Maud Antigna, cofondatrice de La Mère Mimosa. La vague du granola inspire jusqu’à certains restaurateurs. C’est le cas du Matcha Café à Paris (3e arrondissement), qui depuis son ouverture en 2016, en propose une déclinaison 100 % maison à consommer sur place et en vente dans l’espace épicerie du café.

Le fait maison s’invite au petit déjeuner

La personnalisation des recettes participe également du succès des granolas. “Nous souhaitions amener une touche personnelle sur ce marché ; nous avons donc réfléchi à une recette riche en fruits secs et en graines pour nous éloigner des flocons d’avoine, base traditionnelle du granola”, explique Benoît Amiel, fondateur avec son épouse de La Pierre qui Tourne. Ainsi est née une première référence bio baptisée Smart Granola avec 40 % d’avoine, des graines de courge, de tournesol, des amandes, du riz soufflé et des raisins blonds, à laquelle s’ajoutent deux recettes plus récentes : l’une au chocolat, l’autre aux fruits rouges. Comme La Pierre qui Tourne, la société Marlette était au départ, positionnée sur une offre de biscuits et de gâteaux. Pour pénétrer le très tendance segment des granolas, elle a fait preuve d’originalité en misant sur le fait à la maison. “Notre granola possède une base de cinq céréales complètes avec des graines et des noix. Le consommateur ajoute ensuite du miel, du sirop d’érable ou d’autres produits sucrants et de l’huile végétale, de coco par exemple”, explique Margot Caron, fondatrice et gérante de la société.

Tartinables, l’origine locale fait recette

On l’aura compris, qu’il s’agisse de superaliments, de céréales ou de granolas, la tendance healthy ne tire pas à elle seule le marché du petit déjeuner bio. La gourmandise n’est jamais loin… Et la plupart des produits permettent de faire rimer plaisir et santé. Idem sur le marché des tartinables qui, avec un chiffre d’affaires de plus d’un milliard d’euros, se porte bien. Ce dernier se valorise grâce au bio et à une offre régionale mettant l’accent sur les terroirs, le tout en faveur de produits toujours plus qualitatifs. Parmi les segments les plus dynamiques, celui des pâtes à tartiner peut compter sur l’expérience et le savoir-faire d’acteurs implantés de longue date sur le marché. Ainsi, depuis dix ans, Bovetti fait-il le choix de proposer aux consommateurs des recettes sur le marché, avec 40 % de noisettes ou amandes italiennes, de noix du Périgord et de “vrai” chocolat pure origine, toutes souvent récompensées pour leur qualité et leur goût unique. Idem pour Le Comptoir de Mathilde, l’un des premiers fabricants à avoir imaginé une pâte à tartiner sans OGM et sans huile de palme. Choisis avec soin, les meilleurs ingrédients sont travaillés pour proposer une pâte d’exception à forte teneur en noisettes. La dernière innovation de la marque ? Une pâte à tartiner élaborée avec 100 % de noisettes françaises.

Le made in France fait également la différence sur le marché des confitures avec des offres se déclinant davantage par terroirs. “Proposer du bio ne suffit plus car les attentes d’une partie des consommateurs portent de plus en plus sur des produits locaux. Ils recherchent des produits bio, traditionnels et aux origines géographiques clairement identifiées. Nous avons ainsi une gamme complète répondant à cette attente avec des fruits français mettant en avant les terroirs de l’Hexagone”, détaille Philippe Blanc, directeur général de Favols.

La créativité des fabricants mise au service de nouvelles recettes mixant plusieurs types d’ingrédients (fruits, épices, fleurs, alcools…), participe également de la montée en gamme du marché. Chez L’Épicurien, l’équipe de production de l’entreprise languedocienne signe ainsi une gamme bio faisant justement la part belle aux recettes créatives. Forte de huit références sucrées, celle-ci est déjà officiellement reconnue pour sa qualité. “Le concours Hérault Gourmand 2019, organisé par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du département, a récompensé notre confiture Rhubarbe Framboise Vanille Bio, c’est une belle reconnaissance pour notre nouvelle gamme bio”, précise Benoît Gandon, directeur général.

Enfin, le segment du miel – le plus performant sur le marché des tartinables ces dernières années – voit lui aussi les consommateurs se tourner plus volontiers vers les productions des terroirs français et d’ailleurs, perçues comme garantissant un certain niveau de qualité. Cette évolution a été largement anticipée par les fabricants. Ainsi pour ses deux nouveaux miels du Mexique et de Madagascar, Terra Etica mise sur des produits d’origine, de nature à mettre en valeur les terroirs d’ailleurs, les caractères aromatiques et les savoir-faire des coopératives partenaires. Sous leur propre marque (Mes Trésors Bio), le réseau de distribution Les Comptoirs de la Bio se concentre au contraire sur le made in France avec quatre nouvelles références exclusivement issues du meilleur des terroirs français : miel de châtaignier, miel de fleurs crémeux, miel de tilleul et miel de romarin. “La reconnaissance du producteur est essentielle et le nom de l’apiculteur ayant récolté le miel est indiqué sur chaque pot”, développe Philippe Bramedie, président fondateur de l’enseigne de magasins bio indépendants. Par ailleurs, le groupement reverse 1 % de ses ventes de miel à l’association Terre d’Abeilles qui oeuvre à la protection de cet insecte pollinisateur.


Enfin, sur le marché des biscuits, la multiplication des références bio participe également de la valorisation du marché. Si l’offre se développe en GMS, c’est sur le réseau bio et celui des épiceries fines que l’évolution est la plus notable avec des produits proposant un taux de sucre réduit, certifiés bio bien sûr, mais également végétal. La marque Chez Ce Cher Serge vient ainsi de lancer un sablé mêlant vanille, graines de courge, de lin, de sésame et de millet, le tout sans conservateur, sans arôme artificiel, sans colorant artificiel, mais 100 % végétal. Une innovation qui n’empêche pas les grands classiques du genre de séduire les gourmands. Le bien nommé Ultra Chocolat reste ainsi l’un des biscuits emblématiques de La Pierre qui Tourne.
“Intégrant un chocolat à 70 % dans une coque croquante, ce produit offre une forte intensité de saveur avec des notes maltées et torréfiées, presque caramélisées, qui rappellent à s’y tromper la saveur d’un brownie corsé. Un biscuit à réserver aux amateurs de vrai chocolat !” conclut tout sourire Benoît Amiel… Et un produit qui semble définitivement confirmer qu’il est désormais possible de conjuguer plaisir et santé au petit déjeuner.

Laurent Feneau